Durango es uno de los estados con mayor extensión territorial en México, su clima templado y semiárido, combinado con una tierra rica en minerales, son la mezcla perfecta para dar vida a la materia prima con la que los vinateros de la región, destilan Mezcal y Sotol 100% artesanal respaldados por su denominación de origen.

El estado de Durango es el segundo productor de mezcal en México con más de 90 mil litros al año destinados al consumo local y de exportación. Constituye uno de los nueve estados productores de mezcal con denominación de origen que otorga el derecho de protección a los procesos de fabricación y materias primas locales, como el maguey endémico de esta región llamado agave Durangensis o también conocido como agave “Cenizo”.

Se dice que las "Vinatas” (nombre con el que se le conoce tradicionalmente a las destilerías en la zona norte del país) llevan produciendo esta bebida tradicional desde épocas ancestrales y ha sido un conocimiento que ha pasado de generación en generación para ser perfeccionado dando como resultado un mezcal de excelente calidad para su degustación y deleite personal.

La distribución geográfica del agave Durangensis se concentra en los municipios de: Durango, Nombre de Dios, El Mezquital y Súchil. Estos agaves absorben la energía solar y los minerales de la tierra por un tiempo de entre 6 y 20 años esperando su momento de madurez para ser cosechados y entregar su esencia al dios de la destilación.

La ventaja competitiva que tiene Durango es que; además de tener la denominación de origen para la elaboración de mezcal, en 2002 también se le otorgó la (DOM) para la producción de Sotol y así es como varias marcas mezcaleras han comenzando a producir este destilado para su comercialización.

La palabra sotol proviene del náhuatl "tzotollin" y significa: el dulce de la cabeza. Fue utilizado por las culturas:  Anasazis, Tarahumaras, Tobosos y los apaches.

El sotol se extrae de un arbusto con espinas bajas conocido por los expertos como “Dasylirion” de la familia Asparagasea, es una especie nativa que encontró vida en el clima desértico donde soporta sequias y altas temperaturas. Este clima, hace que al ser destilada la planta obtenga grandes características de olores y sabores, las principales regiones sotoleras del país se encuentran en la aridez del desierto de Chihuahua, Coahuila y Durango.

También conocido como “sereque” durante mucho tiempo se creyó que pertenecía a las agaváceas pero en realidad corresponde a la familia de las liliáceas. Se obtiene un destilado entre los 38 y 45º de alcohol con un sabor ahumado a leña y tierra que hace despertar tus sentidos con tan solo un sorbo. 

El proceso para hacer mezcal y sotol es prácticamente el mismo, las piñas de agave y las cabezas de sotol se cuecen durante 3 días en un horno cónico de piedra construido a ras del suelo, utilizan madera de mezquite y piedra volcánica para mantener el calor durante más tiempo y así lograr que todas las piñas queden en su punto.

Una vez terminado ese tiempo, destapan el horno y sacan las piñas o cabezas para pasarlas al proceso de molienda, donde se extraen los jugos y azúcares cocidos para facilitar la fermentación que se lleva a cabo en pozos de madera durante 6 a 8 días, dependiendo la época del año.

 Una vez terminada la fermentación el maestro mezcalero o sotolero realiza una doble destilación para obtener un producto de extraordinaria calidad lista para el deleite humano.

El rendimiento del sotol es poco ya que por cada 25 kg de piña de sotol se obtiene 1 litro de este destilado, lo cual le podría abrir una puerta grande a la categoría de destilados ultrapremium en el mundo por su poca producción y su gran calidad.

Agradecemos a la secretaría de Turismo de Durango por su apoyo y facilidades para conocer las vinatas y productores locales. Síguelos en Instagram @Turismodgo   y @durango.travel 

Conoce las vinatas y bares que visitamos. El orden corresponde al itinerario que nos planeó nuestro amigo Gerson Alcantar, síguelo en @spiritsandwinedgo 

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