Por: Edgar Villanueva
El misterio de la Vainilla
El compuesto aromático que adquieren los destilados añejados dentro de las barricas de roble blanco, es idéntico a aquel responsable del aroma en las vainas de vainilla, la vainillina. Este compuesto aromático no se encuentra de forma natural en la madera, se produce mediante la descomposición de la Lignina, una sustancia que compone la estructura celular de las plantas, que al romperse, produce entre otros compuestos la preciada vainillina.
La vainillina se produce en diferentes momentos; durante la construcción de la barrica y durante el añejamiento. Al realizar la configuración de la barrica mediante el tueste, se desprende una gran cantidad de vainillina, la cual será absorbida por el destilado.
A través de porosidades de la madera, se realiza un proceso de micro oxigenación dentro de la barrica, dando como resultado la preciada vainillina. Por último, mediante la etanólisis ácida de la lignina en su contacto con el destilado de pH ligeramente ácido.
La mayor intensidad del aroma a vainilla se logrará durante el proceso de tueste a temperaturas comprendidas entre los 150° y 250° Celsius.
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Como dato curioso, la vainillina sintética se obtenía por medio de la conversión del eugenol, principal compuesto del clavo de olor, de estructura química similar. En nuestros días, la vainillina se obtiene del tratamiento de los residuos de la industria papelera los cuales contienen una gran cantidad de lignina sulfatada que fácilmente puede ser convertida en vainillina cristalina.
Edgar Villanueva
Consultor en ciencias gastronómicas y mixología.
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